广式月饼的家常做法图解,挑战最经典的广式月

在手工制作月饼的过程中,比较有意思的是成形”这一步。所谓成形,是指在把馅料用饼皮均匀地包裹成圆形后,用模具将其压成饼状的过程。一般而言,先将月饼倒扣在模具里,压紧后先在案子上侧扣一下,反面正扣一下就可以把月饼取出来。成形后的月饼,除了表皮还没经过烘烤变成金黄色外,从形状上来看和成品已经没有什么区别了。

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广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、 携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。广式月饼的口味也是非常多样化了,口感松软、细滑、油光闪闪、皮薄馅多每个人都能找到自己最喜欢的口味。我就很喜欢蛋黄莲蓉的 莲蓉带有一股天然的清香,月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味,让人回味无穷 更多推荐:月饼的做法大全

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手工时代的传统月饼

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广式月饼用料工具

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月饼的种类很多,根据地域的不同,月饼分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等,口味咸甜麻辣不一而足。包括东莞在内的岭南地区,各大卖场售卖的月饼还是以广式为主。据模具专家罗百辉介绍,作为一种历史悠久的传统食品,月饼经历过手工作坊式的生产和使用机器的现代化生产的不同阶段。在手工作坊时代,月饼从选料、配料、和面、包馅、成形、烘烤、扫蛋、冷却等所有的步骤都少不了人工。

“广式月饼是我国南方,特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。

按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼月饼馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等。月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

广式月饼原产广州,现广东、香港、上海等地都有生产。以小麦粉。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。”

主料:转化糖浆枧水色拉油低粉辅料馅料厨具: 电烤箱分类传统美食节日习俗烘焙月饼中秋其它烘焙数小时简单难度

“事先说明一下下哈,这可是俺第一次做广式月饼哦,之前,俺滴心一直还是比较忐忑的,也在犹豫着是否要动手做。。。可是不尝试怎么能知道结果呢,然后呢,俺就下定决心,排除万难,决定尝试,挑战广式月饼的经典款----广式莲蓉蛋黄月饼。

由于广式月饼需要的材料比较多,有“转换糖浆”、“枧水”等等,由于俺是第一次尝试,所以这些东西全是从淘宝买来滴,省点事哈!以后有机会也会尝试着自己来熬制转换糖浆,那就是后话了,先说当前吧,准备好了材料,接下来就是动手了!

淘宝真是方便,什么都有卖的,模具啊、材料啊,应有尽有,如果想做月饼,可以在淘宝搜寻上搜月饼,就可以看到很多你需要的东西,实在是方便快捷呢!
话说这“一回生二回熟”,一点也不假,俺做这个广式月饼的时候啊,认认真真滴,小心翼翼滴,一个步骤一个步骤滴,严格按照配方和要求完成,整个晚上啊,俺都一直在厨房呆着。。。可累史俺了
不过,当夜深人静,月饼出炉的那一刻,那小摸样、那小味道,还是让俺忍不住兴奋了一大会儿,成功的喜悦油然而生,辛苦和劳累荡然无存,虽然,不是那么的完美,虽然, 这“回油”过程等待了两三天,俺觉得差不多啦,就迫不及待切开一个尝尝,嗯,真好吃!真的真的好好吃哦~
还要等待“回油”,但是,但是,俺还是觉得仿佛已经成功了。”

“一年一度的月饼季来临了
广式月饼中我家人最爱吃的是莲蓉蛋黄馅
所以年年都会做

这次是用75g模具来做的”

从圆球状到变成月饼,最大功劳者自然是模具了。传统模具现在市面上已经很难见到,但年长一点的人或许还有印象。传统的月饼模具一般用硬木制成,从外形上看有点像乒乓球拍,但更窄长也更厚,其中一面有一个凹下去的地方,里面刻有古朴细腻的刀刻花纹,一些有自己名号的饼家会在模具里面刻上名字,这种做法一直保留到今天。

食材明细

广式月饼的做法:

食材明细

食材明细

手工作坊式的月饼生产由于其产量少,无法量产,而且质量的个体差异比较大,大型企业早已弃用这种过时的生产方式,转而采用现代化的自动生产设备以保证月饼的品质。

主料

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主料

主料

现代化工序下的月饼生产

  • 低筋面粉120克

1.糖浆和枧水拌匀

  • 低筋面粉100克
  • 奶粉5克
  • 转换糖浆75克
  • 枧水2.5克
  • 花生油25克
  • 中筋面粉200克
  • 转化糖浆140克
  • 枧水4克
  • 花生油50克

现在市场上的月饼,都是现代化流水线生产,那么,与传统的手工工序相比,这类产品的生产过程怎样?模具专家罗百辉认为,现代化的月饼生产流程与传统手工生产并无本质差异,但由于采用了自动化的设备优化了生产流程,所以月饼质量稳定,个体差异小。

辅料

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辅料

辅料

首先要做的是选料和配料。生产月饼的企业会在供应商那里挑选相应的原材料,并进行检测、筛选、入库。在制作月饼之前,生产工人会将所需的配料加入机器中。

  • 糖浆85克
  • 莲蓉馅适量
  • 蛋黄适量

2.加入色拉油拌匀

  • 莲蓉馅料600克
  • 蛋黄20个
  • 中筋面粉适量
  • 莲蓉馅适量
  • 咸蛋黄适量
  • 蛋黄1个
  • 蛋白4分之1个
  • 15克

然后是制作月饼的饼皮啦。传统的广式月饼的饼皮用面粉制作,在和面的时候加入水和细砂糖配成的糖浆、花生油以及少量的碳酸钾和碳酸钠,这一步骤无需人工,可以由机器直接完成。

配料

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配料

制作完饼皮后,就可以对馅料进行包裹。对纯莲蓉、豆沙或者五仁的馅料进行包裹可以直接由机器完成,假如是做莲蓉月饼的话,在机器加入蛋黄后,还需人手对月饼进行封口。

  • 色拉油30克
  • 碱水2克(碱粉与水的比例为1:3)

3.加入低粉拌成面团(不要多揉 拌成团就行)包保鲜膜松弛1小时

  • 蛋黄20克
  • 蛋清10克
  • 甜香口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

在完成馅料的包裹后,生产线将未成形的月饼送到成形机上进行压制成形,成形后的月饼经过输送带的运送进入隧道楼”(像隧道一样的长形烤箱)进行第一次烘焙。月饼的烘焙对火候很讲究,分面火”和底火”。在烘焙时,面火”要保持在230℃,底火”则是185℃。根据月饼大小的不同,第一次烘焙的时间为14-18分钟。

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广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

在完成第一次烘焙后,输送带将八成熟的月饼从隧道楼”送出来进行扫蛋”,工人会用刷子将蛋液均匀地扫在月饼上,每个月饼需要扫12次,让饼皮充分吸收蛋香。

  • 咸甜口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

4.将皮和馅进行分割 以50g的月饼为例 比例为2比8 新手可以3比7(皮15g 馅35g)

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度
  • 图片 81将转化糖浆、枧水、色拉油混合搅拌均匀
  • 图片 92倒入面粉,用刮刀拌至絮状后,揉成面团
  • 图片 103包上保鲜膜静置2-3个小时
  • 图片 114取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷高度白酒,烤箱180度烤8分钟凉后待用
  • 图片 125称好馅料52克(莲蓉 咸蛋黄共52g)
  • 图片 136将莲蓉压扁蛋黄放在中间
  • 图片 147慢慢将莲蓉包裹住蛋黄,滚圆。馅料做好待用
  • 图片 158将饼皮分好为23克。(馅为52克,每个月饼重量都在75g)
  • 图片 169双手带上一次性手套,取一个饼皮面团,在手掌上压扁(或在饼皮上盖一层保鲜膜,用擀面杖将饼皮擀成薄饼状包住馅料,这样饼皮厚度比较均匀);把馅料放在面团中间,用手把饼皮慢慢上推至包裹住馅料,小心收口
  • 图片 1710在模具里均匀的撒上手粉,转几下再倒出多余的粉,然后放入月饼坯
  • 图片 1811用力按下后,压出月饼花纹,轻轻提起月饼模子,就可以了
  • 图片 1912全部完成,排入烤盘
  • 图片 2013烤箱预热200度,烤箱预热时,在月饼表面喷点水
  • 图片 2114放入烤箱,烤5分钟左右
  • 图片 2215这时制做刷面液。将一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水调匀而成
  • 图片 2316月饼表面花纹定型后,取出,在表面刷上刷面液
  • 图片 2417继续入烤箱,烘烤15分钟左右,饼皮均匀上色即可
  • 图片 2518刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃

扫完蛋后,月饼会进行7-9分钟的第二次烘焙,烘焙结束后,月饼的生产就基本完成了。之后,要将月饼送到冷却间,冷却到50℃以下,月饼就可以送去进行包装了。不过,在包装之前,还要通过金属探测器的检测,以保证月饼里面没有残留杂质。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

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广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

  • 图片 271蛋黄莲蓉馅的做法:
    准备好莲蓉馅和蛋黄,把莲蓉馅等分成若干份,蛋黄放微波炉里热30秒拿出来
  • 图片 282取一个莲蓉馅球,压成小圆饼。
  • 图片 293在小圆饼里放上蛋黄。
  • 图片 304把蛋黄包裹起来。
  • 图片 315包好的莲蓉蛋黄馅揉成小圆球。
  • 图片 326把所有的蛋黄莲蓉馅都包裹好。
  • 图片 337月饼胚的制作过程:
    糖浆加色拉油、碱水放在容器中。
  • 图片 348用打蛋器把糖浆、色拉油和碱水溶液打发。
  • 图片 359在溶液中加入面粉。
  • 图片 3610和成面团,放置2小时。
  • 图片 3711把面团根据模具大小分成若干份。
  • 图片 3812取一份的面团,按圆压成小薄片。
  • 图片 3913取一份的莲蓉蛋黄放到面片上。
  • 图片 4014包好馅料,封口,滚成圆球形状。
  • 图片 4115沾上少许干面粉。
  • 图片 4216把面团放到月饼模具里压实,让整个面团充满模具里。
  • 图片 4317案板上撒少许干面粉,把月饼模具倒过来,在案板上轻轻磕一下,脱模。
  • 图片 4418全部做好的月饼胚。
  • 图片 4519月饼生胚放在烤盘上,表面刷水,放入预热过的烤箱第二层。
  • 图片 4620以210℃烤5分钟取出,刷少许蛋黄水(只刷表面,不刷纹路凹陷处),再继续烤5分钟,转150℃烤10分钟即可。
  • 图片 4721烤好的月饼放凉后,装到保鲜袋里密封,回油2~3天即可食用。
  • 图片 4822来张近拍 嘻嘻……

5.将皮包入馅料 用虎口慢慢收口 直到全部包住馅

  • 图片 4911.准备好材料。
  • 图片 5022.在转换糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
  • 图片 5133.在混合好的糖浆枧水溶液里,加入花生油。
  • 图片 5244.搅拌混合均匀。
  • 图片 5355.倒入面粉和奶粉揉成面团。
  • 图片 5466.揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
  • 图片 5577.面团静置好以后,根据需要分割成小份。
  • 图片 5688.把蛋黄和馅料也称量好。(蛋黄 莲蓉馅=40克)。(皮和馅的比例是1:4。我制作的是50克一个的月饼,就把饼皮面团分成10克一个,馅料分成40克一个)
  • 图片 5799.将莲蓉分成两等份,捏扁后分别包裹住蛋黄,搓圆。
  • 图片 581010.成为圆球状待用。
  • 图片 591111.取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(可在手掌上拍点面粉防粘)。
  • 图片 601212.把馅料放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料。直到把馅料完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
  • 图片 611313.包好以后,成为一个圆球。在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。
  • 图片 621414.把圆球面团放进月饼模子里。(月饼模子也撒少许面粉防粘)。
  • 图片 631515.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹。提起月饼模子,把月饼拿出来。
  • 图片 641616.在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤制。
  • 图片 651717.准备蛋液。(我用了一个蛋黄加10克蛋清)。
  • 图片 661818.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。一定要刷均匀,我就有点毛糙了。
  • 图片 671919.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
  • 图片 682020.彻底晾凉后,密封保存,等待回油。

小窍门1、如果没有转化糖浆,可以用gold syrup代替,在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有,也可以用corn syrup代替,但颜色就差很多了。

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小窍门1.如果你想做其他馅料的月饼,整个步骤大体相同,就是把馅料换成自己喜欢的就可以了。表皮和馅料的比例掌握好,就是1:4,太少了会导致花纹不显。

2、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打 水代替。(碱粉与水的比例为1:3)

6.用月饼模压出形状

2.刚刚出炉的月饼非常干硬,冷却后,要密封保存一段时间,饼皮就会变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,与饼皮配方、转化糖浆的配方以及馅料的种类都有关系。根据月饼制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至一个星期。如果月饼迟迟不回油,那就表示制作出现了问题哦!

3、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。

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3. 月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。

4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。

7.表面喷少量的水 170度烘烤至有点上色拿出等到月饼不是很烫再刷上蛋黄液 8.继续烘烤至表面金黄色即可

5、如果不放咸蛋黄,只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。

小窍门:

6、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。.

1 如果要包蛋黄进去 蛋黄事先烤到半熟 冷却后包入馅料里就行2 刷蛋液的时候可以少量多次 不要一下子刷很多3 广式月饼烤好后冷却了 密封保存 两三天回油后再吃比较好

7、成型的月饼外形饱满,面底平整呈扁鼓形,无收缩、塌陷、露馅现象,表面色泽呈棕黄或棕红色,有光泽,花纹清晰,饼皮松软,含油高。

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