六合联盟不含食品添加剂,食品添加剂对人有害

摘要:阐述了正确认识食品添加剂及合理使用食品添加剂的的必要性,介绍了食品添加剂的类别及非规范使用添加剂造成食品安全问题的根源,并展望了我国食品添加剂行业的发展方向。

市场上有些食品的外包装上标有“本品不含有任何添加剂”的字样,但福州市工商局表示,现代食品生产过程离不开食品添加剂,不含食品添加剂是做不到的,也是不真实的。

视频:食品添加剂对人有害吗?

近九成的食品含有添加剂,而生活中的“食品添加剂”有2000多种。不管是直接添加,还是间接添加,每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。擅自…

民之食,究竟“添”了啥

所谓食品添加剂,是为了改善食品的品质和风味,以及为防腐和加工工艺的需要,加入到食品中的天然或化学合成的成分。使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。然而由于各种化学物质对食品的污染已成社会性问题,人们对在食品中使用食品添加剂开始担忧起来。

据介绍,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前,我国批准使用的食品添加剂包括:为增强食品营养价值而加入的营养强化剂;为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂;为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等;为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。

近两年越来越多的人喜欢上了天然饮料---“无香精,无色素,无防腐剂”,那么对这些天然饮料你知道的又有多少呢?

近九成的食品含有添加剂,而生活中的“食品添加剂”有2000多种。不管是直接添加,还是间接添加,每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。

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是不是所有食品添加剂都对人体的健康造成危害?我们该如何正确认识和使用食品添加剂,最大程度地保证食品安全?

福州市工商局表示,当前食品添加剂已进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉食、果蔬等各种加工领域。食品添加剂特别是化学合成的食品添加剂具有一定的毒性,但只在达到一定浓度或剂量水平时,才会产生毒副作用,反之则是安全的。

无添加剂饮品销售好

擅自扩大食品添加剂使用范围,过量使用食品添加剂,违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂,已成为当前食品添加剂使用的三大顽疾。可以说,我们现在与其说是享受食品的美味,不如说是享受食品添加剂所带来的味觉冲击。食品添加剂究竟是什么?吃了食品添加剂,会对我们的健康造成怎么样的危害?食品添加剂是不是非添不可?一个个的问题盘桓在消费者的心里,我们不妨在此共同探讨。

■本报记者 黄辛 通讯员 房树芬

1·正确认识食品添加剂

21日,记者走访了博乐市市区的多家超市,发现在包装上标注着不添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂的饮品,在整个饮料销售区相当普遍,而且,饮品价格要稍微贵些。

食品添加剂为何物

每到“3:15”国际消费者权益日,就会有很多消费问题浮上水面,其中食品安全问题最惹关注。

中国食品添加剂生产应用工业协会常务副理事长齐庆中认为:“所有食品工业的产品都要多多少少用到不同种类的食品添加剂。不使用食品添加剂就很难制造出现在这样琳琅满目的食品”。只要使用国家规定的食品添加剂,并且在规定的标准下使用,食品就是安全的。

某超市售货员说:“像不含防腐剂的饮料销量都很不错,虽然贵点,但不少消费者觉得食品添加剂对健康不利,所以贵点也愿意买。”

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在食品安全中,食品添加剂更为引人注目。但实际上,像辣椒油里的苏丹红、奶粉里的三聚氰胺、豆制品里的吊白块等都不是食品添加剂,而是在食品中添加的非法添加物。“李鬼”惹祸,板子打到“李逵”,实在是冤。

在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。正是有了食品添加剂,才有了令人垂涎欲滴的食品,满足人们越来越高的消费需求。有的食品添加剂还能满足特殊人群的需要,如替代蔗糖的甜味剂以满足糖尿病人的需要;在缺碘地区,食盐中加碘可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿等。

无添加只是换汤不换药

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

那么,我们在日常生活中会遇到哪些食品添加剂呢?国家目前关于食品添加剂的管理情况又是怎样?

食品添加剂也并不那么可怕。以山梨酸钾或苯甲酸钠为例,在限制使用范围内,对人体的影响比食盐还小。即使被认为毒性较强和具有致癌性的亚硝酸盐,在规定使用量和使用范围的前提下,包括联合国粮农组织及世界卫生组织在内,全世界各个国家在肉制品加工中都在普遍使用[1]。

记者通过仔细对比这些“不添加某种食品添加剂”的饮料成分配料表后发现,虽然部分商家避开了防腐剂、色素、香精等食品添加剂,但是他们同样又在使用其它的食品添加剂。比如宣称不添加香精、防腐剂、色素的某品牌椰汁,其配料中就有酪朊酸钠等食品添加剂。据了解,酪朊酸钠具有良好的乳化、稳定等作用。

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同,联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内!

“没有食品添加剂,就没有中国食品行业近30年来的快速发展。”作为上海市“东方讲坛”的常驻讲师,华东理工大学生工学院副教授常雅宁对《中国科学报》记者说,食品添加剂对于改善食品的色香味、增加营养、提高品质、改善加工条件、延长保质期有着重要的作用。

我们原来吃的面包掉渣,放一天就会变硬,月饼更是硬邦邦。现在的面包放几天也不硬,月饼也松软可口,制作的面粉、糖、油没变,主要是了添加了食品添加剂,就使得食品口感越来越好了。

稽查大队:“不添加”只是噱头

按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条,中国对食品添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

无疑,食品添加剂的使用水平正在成为衡量一个国家食品工业现代化程度的重要标志。

防腐剂在食品中能起到抑制细菌的生长,延长食品保质期的作用。花生等食品中产生的黄曲霉、肉类制品中产生的芽胞杆菌在彻底杀菌的同时还要辅助添加防腐剂,这样才能保证食品的安全。

博乐市食品药品安全稽查大队科员刘汶汶表示,食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖,从而保证食品的安全。某些商家宣称的“不添加”只是未添加某一种食品添加剂,而不是真正的没有食品添加剂。饮料上标注的不含防腐剂大多都是商家的噱头。

即食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

目前,全世界直接使用的食品添加剂有3000~4000种,其中,常用的有600~1000种。在美国,允许使用的食品添加剂超过3000种,日本是1000多种,而我国直接使用的食品添加剂有22个种类、1500多种,扣除其中的700多种食用香料,实际直接使用的食品添加剂只有800多种。

悬浮稳定性一直是困扰饮料生产的技术难题,果汁饮料及乳饮料更是如此。如果汁饮料体系有果肉形成的微粒,又有果胶、蛋白质形成的真溶液,甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物[2]。

生产厂家纷纷推出以“不添加防腐剂”“不添加色素”等为卖点的产品以吸引消费者,这种宣传究竟对消费者有多大的影响?记者调查发现,商家的这种宣传受到了不少消费者的认可,而且在消费者心目中形成了“不添加”等于更健康的观念。

食品添加剂的主要作用是什么

“一方面说明,我国食品添加剂的发展水平与国际相比还有一定的差距,同时也说明,我国对食品添加剂的管理非常严格。”常雅宁进一步解释说,中国关于食品添加剂的审批原则是“不为人先”,即,如果某种食品添加剂在国外没有获批使用,那么在中国基本上也不会被批准,所以,美国有近4000种食品添加剂,而中国不到1000种。

单靠机械加工的方法是很难保证果汁饮料的稳定性的,稳定剂的添加才能保证果汁饮料的悬浮稳定性。常用的悬浮稳定剂有:羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、琼脂、结冷胶等。并且稳定剂复配使用可起到协同增效的效果。

市民语录:

食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下:

另外,根据我国食品添加剂使用卫生标准,各种食品添加剂都有使用范围和使用量的限制。例如,国家允许在饮料中使用柠檬黄作为着色剂,但是使用不得超量,而如果要“跨界”,把柠檬黄加到馒头中,就是典型的超范围使用了。

目前,无菌包装技术发展迅速。在做到灌装原材料无菌、包装加工设备无菌外,包装环境也要做到无菌,无菌要求是非常严格的。有点点的不足,就会造成食品被污染,所以添加防腐剂还是必要的。

市民陈丽说:“我平时就很少喝饮料,因为这些饮料里都含有一些防腐剂等添加剂,对身体不好,要我选择的话,我还是选择喝一些不添加防腐剂和色素的饮料。”

1.利于保存,防止变质

再如,亚硝酸盐是一种很多肉制品中都有的食品添加剂,它的主要作用是使肉组织中的肌红蛋白呈现出红色。由于现有研究表明,亚硝酸盐在肉制品中的残留物会转变成亚硝胺——一种公认的强致癌物质,所以,国际社会在是否应该禁用亚硝酸盐问题上,因为没有合适的替代物质,现在仍然悬而未决。

2·食品添加剂的类别

市民王志强说:“一瓶饮料里有很多添加剂,而这些添加剂对我们有好处还是有坏处,我们不是很清楚。

例如:防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

“对这个问题,我国则从最大使用量和产品残留量两方面加以控制。”常雅宁说,我国GB2760-2007规定,肉制品中,亚硝酸盐的最大使用量为150mg/kg,残留量则大多数是30mg/kg,罐头类产品为50mg/kg,西式肉制品为70mg/kg。而根据美国的FDA食品法规,亚硝酸盐在肉制品中的最大使用量为200mg/kg,且未提及残留量。

食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加,据最新统计,共有22类,近2000个品种,其中香料有1000多种。《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举的食品添加剂功能类别有:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂,还有其他类别。

食品添加剂的食品危险吗?

2.改善食品的感官性状

“目前,我国在食品添加剂使用上存在的主要问题就是超范围、超限量使用,而添加各种非法违禁物质,严格来说,不是食品添加剂的问题。”她说。

2.1酸度调节剂

添加了防腐剂等食品添加剂的食品真的有那么“危险”吗?

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要。

按照我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,食品添加剂有22个类别,其中和日常生活密切相关的有防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、漂白剂、乳化剂、甜味剂等。

酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度有改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、与重金属离子络合阻止氧化或褐变、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。

刘汶汶说:“大多数消费者认为凡是添加剂都有害,事实上,是否有毒有害,跟添加剂使用的配比度和用量有关系,只要按照国家标准来添加,就不会对食品造成什么影响,更不会成为有毒食品。食品安全事件并非添加剂惹的祸,而是在食品的生产加工过程中没有按标准用量添加或违法添加了非食品添加剂。”

3.保持或提高食品的营养价值

“以米面为例。大米中可以添加的食品添加剂数量虽然有几种,但在实际生产中一般不需要添加。小麦制品中可以添加的食品添加剂较多,但以天然产物为主,如酒石酸氢钾、硫酸铝钾、葫芦巴胶等。在水饺皮、馄饨皮等各种湿面制品中,国家允许添加的增稠剂绝大多数都是天然产物,即各种植物和海藻的胶体,主要作用是改善小麦制品的延展性,对人体有益无害。”不过,常雅宁也提醒,在这些添加剂中值得注意的是硫酸铝钾,其中的铝有可能是阿尔茨海默氏症的一个诱因。

2.2抗结剂

同时,刘汶汶还提醒广大市民,眼下正值三伏天,市民对饮料、矿泉水等饮品需求量较大,市民在喝饮料时选择正规厂家生产的,具有qs标志,保质期内的。

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

常雅宁还介绍说,精制油中可以添加的食品添加剂主要是抗氧化剂,目的是保持油脂在保质期内的良好性能。国家允许添加的抗氧化剂主要是茶多酚、维生素E、植酸、甘草抗氧物等天然提取物,而添加防腐剂则完全没有必要。

抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等,使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

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图:果汁饮料有添加食品添加剂吗?

酱醋中可以添加的食品添加剂包括防腐剂、着色剂、甜味剂。防腐剂品种有山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金等。从安全性上说,山梨酸钾最好。在酱醋中添加的着色剂主要是红曲米、焦糖色等,都是天然色素。另外,酱醋中还允许添加三氯蔗糖——唯一一种以蔗糖为原料的功能性甜味剂,它被认为是目前最优秀的一种功能性甜味剂。

2.3消泡剂

什么是食品添加剂?

另外,按国家规定,纯奶中只允许添加异构化乳糖液这一种食品添加剂,它具有促进人体内双歧杆菌增长的作用。为了保证酸奶的稳定性,国家允许在酸奶中添加乳化剂、稳定剂、增稠剂,其主要品种包括单甘脂、果胶、海藻酸钠、乳糖醇,都是天然产物。调味奶可以添加各种色素,其中大部分是化学合成色素。

消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。在食品加工时,如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可能产生大量气泡,影响正常操作的进行,必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分2类:能消除已产生的气泡,如乙醇等;能抑制气泡的形成,如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。

根据我国食品卫生法的规定,食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1] 。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

对于果蔬汁饮料和蛋白饮料,可添加的食品添加剂主要有防腐剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、水分保持剂,大约有近50个品种。不过,根据产品的特性和工艺要求,一般只添加3~4种。碳酸饮料、可乐等水基调味饮料中可添加的食品添加剂以着色剂为主,其防腐措施是依靠在饮料中添加的二氧化碳。

2.4抗氧化剂

食品添加剂有哪些?

按我国的规定,生鲜肉不能添加任何添加剂。而在各种生制调理肉制品中可以添加的也不多,主要是水分保持剂、增稠剂、着色剂、防腐剂,但是从工艺要求和实际操作来看,一般不会添加防腐剂。熟肉制品中,我国基本不允许添加合成类的着色剂,只有诱惑红这一种合成红色素可添加,而且添加量也控制得非常严格。

抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性。食品成分氧化变质的表现为油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、经销者带来良好的经济效益,而且能给消费者带来更好的安全感。

食品添加剂按来源可分为三类:一类,是天然提取物;二类,利用发酵等方法制取的物质,如柠檬酸等,它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同;三类,纯化学合成物,如苯甲酸钠。

“面包中加鸡蛋,一方面是增加营养,另一方面是因为蛋黄中的卵磷脂是一种天然乳化剂,能够使面包、糕点更细腻。”常雅宁说,为了降低成本,厂家也可以直接在配料中添加乳化剂,这样,乳化效果更好,对产品风味的影响更低。

漂白剂分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外,还具有抑菌等多种作用,在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外,实际应用很少。至于像过氧化氢,我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外,不作氧化漂白剂使用。

食品添加剂的作用?

“作为天然物质,食品总会有一些自身的缺点和特点,所以,我们在采购食品的时候,尽可能不挑那些颜色特别鲜艳的食品,千万不要‘以貌取人’。”常雅宁说。

2.6膨松剂

1.防止变质;2.改善食品感官性状;3.保持提高营养价值;4.增加品种和方便性;5.方便食品加工。

例如,生鲜肉特别是牛肉,与空气接触时间长了,就会发黑,这是由于牛肉中的血红蛋白含量比较高,所以,如果菜市场里的牛肉长时间放置后仍然色泽鲜红,那么极有可能就是注水肉。而馒头的颜色过于“白净”,则可能是加了增白剂或者漂白剂。至于加了甲醛和双氧水的水发产品,其特点就是质地坚硬、色泽洁白。了解了这些,在采购的时候,就要尽量避开那些“美丽”的陷阱。

膨松剂是在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。膨松剂主要用于焙烤食品的生产,它不仅可提高食品的感官质量,而且也有利于食品的消化吸收,这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

其他特殊需要

再如塑化剂,这是一种在塑料行业中大量使用的化学物质,其主要性能是改善塑料的可塑性,所以,食品的包装材料中存在一定量的塑化剂。不过,塑化剂对人体虽然有伤害,但是伤害的程度与人摄入的数量有关,只有达到一定的量时才会产生危害。

2.7胶基糖果中基础剂物质

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

“所以,我们既不要过于恐慌,也要尽可能避免用塑料制品包食品加热。正确的做法是,把食品放在耐热的玻璃器皿里,然后再放到微波炉里加热。”

胶基糖果中基础剂物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主,加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

也有企业自己制定添加剂标准的,在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂,甜蜜素,色素,香料。

而对“只放一滴香,清水变浓汤”的“神奇”,常雅宁则认为,这是一些不懂专业的人士的夸大之词。她说,从食品加工行业来说,确实存在能使清水变浓汤的配料,但不是加几滴,而是要加相当多的量,而且这些配料是由正规厂家从牛骨或猪骨中提取后,再经真空浓缩制成的正规产品,“而不是什么神奇汤料”。

2.8着色剂

同时,常雅宁告诉记者,与国际提倡的“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋向相一致,近年来,我国在食品添加剂生产方面,也在积极倡导“天然、营养、多功能”,目前已经开发了一大批天然着色剂以及各种功能性食品添加剂,如新型增鲜剂酵母提取物及专供糖尿病患者、高血压高血脂患者的优质甜味剂等。

着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外,在许可使用的食用合成色素中,还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀,以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。

《中国科学报》 (2016-03-18 第8版 生活)

近来,由于食用合成色素的安全性问题,各国实际使用的品种逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。食用天然色素是来自天然物,利用一定的加工方法所获得的有机着色剂,我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素,品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过,人们对其安全感比合成色素高,尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素,则更是如此,故近来发展很快,各国许可使用的品种和用量均在不断增加。此外,最近还有人将人工化学合成,在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素,即天然等同的色素(Nature-identicalColours)。

2.9护色剂

护色剂又称发色剂,可以与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合,生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。亚硝酸盐具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺,因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止,尚未见到既能护色又能抑菌,又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊,各国都在保证安全和产品质量的前提下,严格控制使用。

由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色,且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成,故常与护色剂合用。

2.10乳化剂

乳化剂是能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命等。乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂,各国许可使用的品种很多,我国批准使用的有30种。

2.11酶制剂

酶制剂由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物制取,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质,因其来源于生物体,因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点,所以越来越被重视,被广泛应用于食品加工,在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。

2.12增味剂

增味剂是补充或增强食品原有风味的物质,习惯称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用,有显著的协同作用,可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多),故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现,深受人们欢迎。

此外,近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣,并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等,将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合进行配比,制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样,而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分,将有进一步发展。

2.13面粉处理剂

面粉处理剂是促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。我国批准许可使用的面粉处理剂有7种。

2.14被膜剂

涂抹于食品的外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜,可以抑制水分蒸发,防止微生物侵入,并形成气调层,因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等,表面涂膜后,不仅外观光亮、美观,而且还可以防止粘连,保持质量稳定。

2.15水分保持剂

水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性,增强结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性。除了持水性作用外,磷酸盐还有防止啤酒、饮料混浊的作用;用于鸡蛋外壳的清洗,防止鸡蛋因清洗而变质;在蒸煮果蔬时,用以稳定果蔬中的天然色素。

2.16营养强化剂

营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的物质,属于天然营养素范围的食品添加剂。

通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸4类。上述4类营养成分,在不同的食品中,其分布和含量不同。同时,在食品烹调、加工、保存等过程中,营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的营养成分,或者为了补充食品中所缺乏的营养素,而向食品中添加一定量的食品营养强化剂,以提高其营养价值,这样的食品称为营养强化食品。

2.17防腐剂

防腐剂是防止食品腐败变质,延长食品储存期的物质。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质,可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物,这些化学物质即为防腐剂。防腐剂有广义和狭义之不同:狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质;广义防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外,还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质,如食盐、醋等,以及那些通常不直接加入食品,而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质,但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

2.18稳定剂和凝固剂

稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂,还可包括凝固剂、螯合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合添加剂。如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

2.19甜味剂

甜味剂是赋予食品以甜味的物质。目前,我国已经批准使用的甜味剂共有17种,按来源可分为天然的和人工合成的。其中,天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类,糖醇类包括麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤鲜糖醇和甘露糖醇;非糖类包括甜菊糖甙、甘草甜素和罗汉果甜甙。人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物。磺胺类包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠/钙和乙酰磺胺酸钾(又称安赛蜜或AK糖);二肽类包括天门冬酰苯丙酸甲酯(又称阿斯巴甜或甜味素)、阿力甜和纽甜;蔗糖衍生物包括三氯蔗糖和异麦芽酮糖。

2.20增稠剂

增稠剂是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。增稠剂在食品中的作用:胶粘、包胶、成膜作用,脱模、润滑作用,膨松、膨化作用,结晶控制、澄清作用,混浊作用,乳化作用,凝胶作用,保护性作用,稳定、悬浮作用。常用的增稠剂有:明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、藻酸丙二醇酯。

2.21食品用香料

食品用香料是能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。

食品香料是一类特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味,在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已经批准使用的品种也在1000种左右。食品香料按其来源和制造方法的不同,通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料3类。

天然香料:是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。

天然等同香料:是用合成方法得到或由天然芳香原料经不同过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质,在化学上是相同的。这类香料品种很多,占食品香料的大多数,对调配食品香精十分重要。

人造香料:是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少,它们是用化学合成方法制成,且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此,这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国,凡列入GB/T14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料,均经过一定的毒理学评价,并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外,目前均列为暂时许可使用。但是,值得注意的是,随着科学技术和人们认识的不断深入发展,有些原属人造香料的品种,在天然食品中发现有所存在,因而可以列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯,国际上现已将其改列为天然等同香料。

2.22食品工业用加工助剂

食品工业用加工助剂是有助于食品加工顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

3·非规范使用添加剂是造成食品安全问题的根源

正常使用食品添加剂对公众健康安全是没有危害的。到目前为止,没有一起食品安全事件是由于正常使用而发生的,所有的问题都是由于非规范使用、被不法分子滥用所造成的。如:

3.1擅自扩大食品添加剂的使用范围

如在牛肉干等食品中添加色素。

3.2在食品中过量使用食品添加剂

如在粉丝等食品中过量使用明矾;在方便面及饮料中过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。

3.3违法添加非食品添加剂

很多不法分子利欲熏心,用工业用氢氧化钠浸发海参,蹄筋;把三聚氰胺添加到奶粉中;把非食用色素苏丹红加到辣椒油、辣椒酱中;把陈旧茶叶加上铅铬绿装扮成“新碧螺春”等等。这是目前曝光率最大的问题,是严重影响群众生命健康的问题,也是目前国家整顿食品添加剂行业的整顿重点[3]。

3.4添加本身质量有问题的食品添加剂等

4·整顿食品添加剂行业刻不容缓

2009年9月24日,

卫生部等九部委下发通知,要求加强食品添加剂监督管理工作,并在2010年底之前,完成对现行食品添加剂标准的清理,对其进行进一步的更新和完善,根据相关要求,在食品添加剂的标准化工作方面,全国食品添加剂标准化技术委员会即将开展一系列工作:针对目前标准中存在的不足开展修订工作,制定食品用香料和食品工业用加工助剂的使用原则,完善食品工业用加工助剂名单,按照食品安全法及相关要求制定食品添加剂的食品安全标准;加强复合食品添加剂的管理,着手制定《复合食品添加剂通用安全标准》;发挥政府、行业协会、科研机构、企业等多方面的力量,加大食品添加剂质量规格标准的制、修订力度,完善我国食品添加剂质量标准。

5·我国食品添加剂行业的发展方向

目前,我国食品添加剂行业企业数量多、规模小。拥有竞争力的中国食品添加剂产品总产值占国际贸易额的15%左右,仅有少数几个品种在国际上有着重要地位。我国食品添加剂行业要改变现状,重点扶持技术力量强、规模大的企业,通过集约化、规模化经营,不断增强实力,提高产品质量,降低生产成本,开发出新产品。

很多合成的添加剂一直是人们的消费顾虑,人们追求天然的东西,将高新技术应用于食品添加剂行业,研发出更多的健康的产品,这样才能赢取人们的消费信任度。未来的食品添加剂行业将朝着绿色、天然、健康的方向发展。

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